Продукты

Alperujo – это паста, полученная в результате двухэтапной экстракции оливкового масла.Этот влажный жмых необходимо хранить в течение нескольких месяцев, и в течение этого периода образование 4-этифенола вызывает сильный неприятный запах.Цель этой работы состояла в том, чтобы идентифицировать микроорганизмы, способные производить этот летучий фенол. Штаммы дрожжей и бактерий были выделены из хранящегося альперухо и проверены на их способность метаболизировать п-кумаровую кислоту и образовывать 4-этилфенол.Среди них Lactobacillus pentosus был микроорганизмом, который как в синтетической среде, так и в альперуйо вызывал образование 4-этилфенола.Этот микроорганизм не размножался в альперухо, подкисленном до pH 2, что подтверждает, что подкисление является лучшим методом контроля выделения запаха во время хранения альперухо. Молочнокислые бактерии, особенно Lactobacillus pentosus, могут быть ответственны за образование неприятного запаха, вызванного -этилфенола при хранении альперуйо.Этот запах можно предотвратить, подкислив альперухо.